La Sidra.   MATERIA PRIMA La única materia prima que interviene en el proceso es la manzana de sidra, de la que se buscan tres valores principalmente: azúcar, acidez y polifenoles. EL PROCESO Una vez que la manzana fresca ha llegado a la bodega, se lava y pasa por la mesa de selección, en la que de forma manual un operario elimina la fruta que no estuviera en buenas condiciones. Una trituradora de rodillos revienta la manzana que ha sido seleccionada y la pulpa resultante es conducida a las prensas neumáticas de las que obtenemos un mosto de gran calidad. EL MOSTO Antes de que pase a fermentar; el zumo de la manzana permanece durante un tiempo en grandes recipientes donde hacemos los cupages y los desfangados, separando los turbios y permitiendo que sólo el mosto limpio pase a Bodega. LA FERMENTACIÓN A bajas temperaturas se realiza la fermentación alcohólica. En la que las levaduras atacan los azucares del mosto transformándolos en alcohol y gas carbónico. Posteriormente, a los pocos días de finalizar la fermentación alcohólica, se produce otra fermentación de consecuencias muy interesantes que denominamos maloláctica. El ácido más importante de la manzana es málico, de carácter tosco y duro. Esta vez son las bacterias las que atacan el ácido málico transformándolo en ácido láctico, que a diferencia del anterior es de carácter agridulce y muy agradable en la boca. LA MADURACIÓN Para conseguir la Sagardoa deseada, ésta permanece en kupelas o depósitos, a baja temperatura, siempre sobre sus propias heces, de este modo la sidra se va afinando, protegida por el gas carbónico que producen los microorganismos que viven en las heces, hasta que el maestro bodeguero decide que ha llegado la hora de embotellar una kupela.